Ricette Tipiche

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Category: Massa Martana turismo e cultura

PICCHIARELLI CON I PIZZAGIALLI

INGREDIENTI :

PER LA PASTA

• Farina tipo O
• Acqua q.b
• Un pizzico di sale

PER IL SUGO

• Pizzagialli
• Aglio
• Peperoncino
• Sale
• Pomodoro
• Olio di oliva

Impastare la farina con l’acqua q.b ed un pizzico di sale. Stendere la sfoglia un po’ spessa, farla asciugare poi tagliare i picchiarelli. Far soffriggere in una teglia l’olio di oliva, peperoncino, uno spicchio di aglio, aggiungere i pizzagialli tagliati a pezzettini, sale. Fare cuocere poi aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere in acqua salata i picchiarelli, scolarli, condirli con il sugo, ripass arli al fuoco in una teglia, aggiungendo del pecorino e alla fine il prezzemolo tritato.

CINGHIALE ALLA CACCIATORA

Far marinare  la carne di cinghiale fresca o congelata a bagno in una bacinella con acqua fredda, un po’ di vino rosso, aglio, cipolla, rosmarino, salvia, carota, sedano, prezzemolo, alloro e serpollo almeno 12 ore.

Scolare la carne, buttare tutti gli odori e spezzettarlo a pezzettini piccoli.

Metterlo in una casseruola con olio di oliva abbondante, peperoncino e gli odori frullati (aglio, cipola, sedano, carota, foglie di alloro, rosmarino, salvia, serpollo, capperi e alici) aggiunger il sale q.b.;

Far cuocere un po’ poi aggiungere acqua mischiata con vino rosso, le bacche di ginepro.

Quando è quasi cotto aggiungere le olive nere e la passata di pomodoro.

PALOMBA ALLA GHIOTTA 

Ingrediente principale sono le palombe, una specie di piccione selvatico caratterizzato da una carne abbastanza dura e saporita.

Cuocere allo spiedo o al forno le palombe cospargendole con olio e sale qb., posizionando al di sotto delle stesse un contenitore per raccogliere l'olio e il grasso che scolano dalla carne.

Nel frattempo cuocere le interiora in un capiente tegame di terracotta, insaporendole con 6 bicchieri di vino rosso, 1/4 di bicchiere di aceto di vino, due spicchi di aglio, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1/2 limone intero, rosmarino, salvia e olive nere.

Il tutto deve cuocere a fuoco lento per almeno tre ore in modo da far rapprendere il liquido. Infine , macinare il tutto e immergere nella salsa le palombe cotte (ma non troppo) e fatte a pezzi: cuocere ancora per dieci minuti.

Servire in piatti fondi e accompagnare il tutto con abbondante pane cotto a legna ( la cosa più buona sarà la "scarpetta!) e un buon vino rosso locale.

FARAONA ALLA LECCARDA

Un piatto umbro, tipico della cucina Massetana. Un secondo semplice ed abbastanza veloce da preparare e poi...state sicuri che riscuote sempre un notevole successo tra gli ospiti. La carne della faraona, in questa ricetta viene spezzata e cotta in tegame con tutti gli aromi e i fegatini, che poi verranno passati per creare una salsa ricca e saporita da adagiare sopra la carne ed accompagnare con gustosi crostini di pane bruscato.

INGREDIENTI :

• 1 faraona
• Sedano,Carota, Cipolla
• 2 spicchi di Limone
• Rosmarino e Salvia
• Fegatini di Pollo
• Olive nere denocciolate
• Sale e Pepe
• Olio
• Vino bianco un bicchiere

Lavate bene la faraona, eventualmente spiumatela e fiammeggiatela. Tagliarla a pezzi. Passatela ancora sotto l’acqua corrente, irroratela con del vino bianco e fatela scolare.Lavate e tagliate a pezzetti i fegatini di pollo. Mettete in un tegame capiente l’olio, la cipolla tagliata grossolanamente, il sedano e la carota, fate appena soffriggere. A questo punto mettete nel tegame la faraona spezzata, il rosmarino e la salvia e farla rosolare leggermente.

A questo punto aggiungere anche i fegatini.  Quando anche questi saranno rosolati aggiungete il vino sulla carne e fate evaporare. Aggiungere gli spicchi di limone e le olive. Regolare di sale e pepe.

Portate a cottura ( circa 50 min.) con il coperchio. Dapprima completamente chiuso e poi leggermente socchiuso. Quando la carne sarà cotta, adagiate la faraona su di un piatto di portata, togliere la salvia ed il rosmarino e passare nel mixer tutti gli altri ingredienti ( la cipolla, la carota, le olive e i fegatini di pollo). Lasciate il limone da parte potrebbe rendere amara la salsa, ma poi servitelo perchè è veramente gustoso!

Ne risulterà una crema densa e saporita, assaggiatela per poi poterla aggiustare di sale. A questo punto nappate la faraona con la sua salsa, operazione che potrà essere fatta direttamente sul piatto da portata, oppure sul tegame.

Servite con delle bruschettine di pane umbro ( senza sale).

PICCIONE IN SALMI'

INGREDIENTI :

• 2 piccioni
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• alloro
• vino bianco
• aceto
• 1 acciuga
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione : Pulite, lavate e tagliate a pezzi i piccioni; metteteli in tegame a rosolare assieme ad un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e un giro di olio. Aggiungete qualche foglia di salvia, il rosmarino sminuzzato, alloro, due dita di vino bianco e altrettanto di aceto. Salate e pepate, lasciando poi cuocere per un'ora circa. Togliete dal tegame i piccioni e passate il sugo di cottura attraverso un colino; una volta filtrato, vi unirete l'acciuga spinata, lo spicchio d'aglio pestato e un pò di aceto. Rimettete i piccioni nel tegame con il sugo e fate insaporire per qualche minuto. Servite con crostini di pane fritti. 

NOCIATA

INGREDIENTI :

• 1 Kg di miele
• 800 gr di noci tostate e pulite togliendo tutta la pellicina marrone
• 10 chiare d’uovo
• Buccia d’arancio tritata finissima

Mettere in una pentola possibilmente di rame, il miele e portarlo a 30 gradi, aggiungere le chiare dell’uovo, mescolando di continuo. Cuocere a bagno maria e a fuoco lento per la prima ora poi portare l’acqua in ebollizione fino a quanto non è cotta
mescolando di continuo. Per provare la cottura occorre prendere con la punta di un coltello un po’ di pasta e schiacciarla su una spianatoia per vedere la durezza. Preparare la spianatoia con i fogli dell’ostia. Quando la nociata è cotta aggiungere le noci tostate e la buccia di arancio, togliere dal fuoco, e poi stenderla sulla spianatoia, fare tutti pezzettini ed incartare con carta bianca e metterci ai due lati una foglia di alloro.